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汾酒1510系列之十六：汾酒博大精深的“制曲兵法”

2017-04-10 11:01

　　中国的曲艺有400多种，历史悠久，辉煌灿烂，是“中华国粹”的重要分支。曲艺不仅滋养了中国人的生活情趣，还深刻提振和影响了中国人的精气神，成为老百姓生活中不可缺少的、特有的一种“香气”和“味道”。

　　有学者研究认为，在5000年华夏文明的传承中，大多数时候，尤其国运艰难之时，支撑和滋养老百姓精神生活的，往往不是那些高大上的戏剧、书法、文学等，恰恰是400多种曲艺，成为了民族生活中的基本精神支撑。汲取了营养，平添了味道，丰富了性格，升华了精神。因此，曲艺也被人誉为“民俗之骨”、“文艺之母”和“中国人的盐”，渗透血液，不可或缺。

　　在中国酿酒界，酿酒所需的的酒曲不仅有“曲艺”之说，更有“曲是酒之骨”的说法。与中国文艺界400多种曲艺类型不同的是，白酒的“曲艺”主要有三种——小曲、大曲和麸曲。其中，大曲是酿造汾酒最好的曲。

　　酿酒制曲，是只有中国人才有的独特技艺。位于山西杏花村镇的百年“汾酒老作坊”被称为中国白酒的“曲艺之源”。

　　历史上，汾酒一直是作为一个“酒种”存在的，传遍大江南北，曾经是白酒的代名词。因此，自汾酒诞生以来，“汾酒曲艺”影响了中国酿酒业几个朝代，明、清、民国最为鼎盛。新中国建国以后，“汾酒曲艺”又在“汾酒试点”和微生物专家的帮助下，得到极大改进和提升，成为了白酒界“曲艺”的一面旗帜。

　　有酿酒老专家曾说，“汾酒制曲”在白酒中以“最讲科学配料、最讲微生物学、最讲艺人功底、最讲曲艺精神”之“四最”而与众不同，堪称中国白酒的“曲艺之祖”、“曲艺之巅”和“曲艺之魂”。因此，很多业内人士看过汾酒的大曲车间，常常会这样说：“汾酒的制曲，娇贵复杂得很，没有过人的两把刷子，绝然弄不出三种曲，出不了纯正清香味”。熟知汾酒制曲的人，还知道这样一句话：“汾酒制曲是艺术，五年不一定当师傅”。

　　千百年来，中国酿酒界为什么一直流传“曲是酒之骨”的说法呢？是什么让“汾酒曲艺”获得如此高的地位？

　　“酒曲”是酒形成主体风味的基本定型元素和催化剂。没有了“曲”，酒便不能被“催化”，就没有了基本风味。因此，酒曲便是那波澜壮阔的中国酒文化的“底色”和“骨架”，有了她，酒便幻化成“人间魔水”和“琼浆玉液”，绽放出多彩的生命活力。

　　“汾酒大曲”是用祁连山雪融水浇灌的大麦，与“世界最大军马场——山丹军马场”种植的豌豆进行配比制作而成。这种曲的质量和劲道，与其他酒曲完全不一样，产生的香气也完全不一样。其料稀贵，其香纯正，其味清爽，其艺精湛，其体矫健。

　　与文艺界曲艺不同的是，酒曲的制作工艺和质量传承，来自原粮、微生物和人三大因素，缺一不可。原粮与微生物，前面已作介绍，不再赘述。我们重点关注和强化的是人，人的技艺。

　　曲是酒之骨，人是酒之魂。人是一切商品生成的主导因素。老专家们曾说，在制曲上，汾酒最讲“艺人功底”。汾酒曲的“艺人功底”到底体现在哪些与众不同的技法和细微之处呢？

　　走进曲房便可一探究竟。

　　未进曲房，空气中已经闻到一股混杂着稻谷和麦穗芳香的气息，这是一股熟悉的沁入心脾的“大地的味道”和“刚刚丰收的味道”。进入曲房，大麦和豌豆散发出的粮食香味更加浓厚。眼前是一排排整齐壮观的“曲阵”，地上以及每个曲砖之上撒有一层谷糠，而这层层叠叠的曲坯上，还盖有一层调温的被子——苇席。据制曲车间的师傅介绍，每一间曲房大约需要摆放3600—4500块的曲砖，而这些都是“曲哥”一块一块手工摆放的。

　　曲砖的编排造型，类似“古战场”上波澜壮阔的排兵布阵图，阵形会随着“战争的推进”（时间和火候的变化），不断调整队列，由“一字阵”变成“人字阵”，再由“人字阵”变成“品字阵”等。每一种阵形的打破与重组，变化与调整，无不符合博大精深的“制曲兵法”，结构严谨，有条不紊。

　　最为惊叹的是，一间间“曲砖阵”的整齐布局和智慧造型，如若简单丈量，可以发现，曲砖的间距精准到4—5cm，而行距精准到0.5-1.5cm。“曲哥”的匠心精研和坚韧性格，无不令人汗颜和钦佩。

　　“一重排列，二重翻曲，三重控制”。汾酒的制曲分有很多阶段，从卧曲到上霉，从晾霉到起潮火、再到大火、后火至乃至养曲、晾曲阶段，每一个阶段都有很多极致精细的工艺要点。“卧曲”也有很多讲究，从3层加苇杆压曲，到4层加苇杆排列“品字形”，5层抽去苇杆排列“人字形”，直至7层曲坯“人字形”，而这每一层的阵形变化和排场设计，都有不同的用意和作用，都是为了科学的营造微生物菌种的生存环境，引诱他们出场工作，相互感染鼓励，激发最佳状态，从而制作出最高品质的曲砖。

　　“制曲工程”如此庞大繁琐，一直倡导“科技领先”和“科技辉煌”的汾酒，却在“卧曲、上霉”等后期复杂的流程上，一直采用“人工操作法”，这又是为什么呢？

　　制曲车间的大师傅透露了其中的秘密。

　　千年汾酒传承到今天，积累了不计其数的宝贵经验和教训。大师傅们说：曲粮的粉碎可以用机器，曲砖的生产可以用机器，这些都是前期工作，中国白酒的第一台制曲机也是汾酒发明的。但是，后期的“卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、晾曲”等环节却不能用机器做，也根本做不出来，这些“古法”与微生物有关，是先人千年探索得出的宝贵经验。汾酒制曲师非常明白，在中国白酒的酿造上，哪些可以创新或放弃，哪些必须传承和坚守，这一点，绝不能含糊。含糊了，中国白酒的“精气神”就没了。

　　对于制曲工作，汾酒的师傅们一直持有两种观点：一，制曲是名副其实的微生物工程，不是机器能完全解决的；二，“古法”好比医学中的后期养护，不是机器能代替的。师傅们打比喻说：汾酒制曲好比胎儿降生，前期的诊断可用仪器，手术可用仪器，以避免传统“望、闻、问、切”带来的不准确性。但是，手术后的养护工作，是机器不能代替的。人工护理的精妙好处和重要性，是机器永远无法企及的。人工护理不科学，不讲究，再好的手术和药物也会前功尽弃。所以，医学界才有“三分治，七分养”的说法。

　　“汾酒制曲”与“医学之法”有天然相通相似的理论和实践，这正是中华传统文化的博大精深之妙处。制曲师对“人艺”的感悟如此精辟入理，入木三分，无疑是对“制曲”这门中国“古老艺术”的敬重和传承。（更多精彩文章，请搜索“汾酒1510系列”）

编辑： pd09

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